Dauby watermerk, Dauby logo Logo Bowers & Wilkins Gaggenau watermerk, Gaggenau logo Metalura watermerk, Metalura logo Logo TKI Frits Jurgens watermerk, Frits Jurgens logo logo hemels wonen logo pm lisse

Ballotine van parelhoen met truffel, pastinaakpuree, geroosterde oerpeen en kalfsjus

Ballotine van parelhoen met truffel, pastinaakpuree, geroosterde oerpeen en kalfsjus

HoofdgerechtVoor vier personen

Ingrediënten

Ballotine en jus4 st parelhoenfilet
1 st eiwit
½ el truffelpasta
1 el room
½ glas rode wijn
50 ml kalfsfond
25 g boter

Pastinaakpuree
1-2 st pastinaak
200 ml volle melk
50 g boter

Oerpeen2-3 st oerpeen(liefst verschillende kleuren)
1 teentje knoflook
2 el plantaardige olie

Materialen
• spuitzak
• vacuumzak
• staafmixer met hakbeker
• grote kommen
• dunschiller

Bereiding

Ballotine en jus
• Snijd de parelhoen bij en verwijder de haasjes.
• Doe de afsnijdsels met de truffel, eiwit, room en peper en zout in de hakbeker
van de staafmixer en draai tot een gladde farce (vulling). Doe de farce over in
een spuitzak.
• Snijd de filets overlangs open en vul met de farce. Doe de filets per twee stuks in
een vacuumzak en vacumeer op de middelste stand.
• Verhit de stoomoven voor op sous vide, 65℃. Gaar de parelhoenfilets 50 minuten
en laat ze dan afkoelen.

Pastinaakpuree
• Schil de pastinaak en snijd in stukken. Doe met de melk en wat zout in een pan
en kook op matig vuur tot de pastinaak heel gaar is.
• Doe de pastinaak met de boter in de keukenmachine of mengbeker van de
staafmixer en voeg, al draaiend, voldoende van de warme melk toe tot er een
gladde puree ontstaat. Houd warm tot verder gebruik.

Oerpeen
• Verwarm de combi-stoomoven voor op 170℃, 30% stoom.• Schil de penen en snijd ze in wedges.• Plet de knoflook en doe die met de peen, olie en peper en zout in een kom. Meng
goed.• Bedek een ovenplaat met bakpapier en leg er de wortel op.• Rooster ze +/- 30 minuten in de oven tot ze gaar en mooi gekleurd zijn.

Afmaken en serveren
• Verhit een koekenpan voor op de inductieplaat, stand 8.
• haal het vlees uit de vacuumzak, Bestrooi het vlees met peper en zout en braad het rondom bruin in ruim boter.
• Laat het vlees rusten in de warmhoudlade, stand 2, als het klaar is.
• Blus de pan af met de rode wijn en krab alle aanbaksels goed los. Laat iets inkoken en voeg dan de fond toe.
• Verwarm de saus tot het kookpunt en roer er een klontje boter door. Houd de saus tegen de kook aan.
• Smeer op ieder (voorverwarmd) bord een streep pastinaakpuree en leg er wat peen omheen.
• Trancheer het vlees en verdeel het over de borden. Schep de saus er om- en overheen.

Bekijk voor meer smaakvolle recepten het Gaggenau kookboek

Bekijk hier de projecten van Gaggenau

Terug naar blog