Rosbief met kruiden en sjalotten in portsaus

Rosbief met kruiden en sjalotten in portsaus

Combi-stoomoven met kerntemperatuurmeter, kookplaat of teppanyaki of grill met braadslede Oventemperatuur: 180 °C
Stoompercentage: 60%
Bereidingstijd van het vlees: 70 minuten
Bereidingstijd van de sjalotten in portsaus: 2 uur

Ingrediënten voor 7– 8 personen

Ingrediënten

Vlees
1,2 –1,3 kg runderzijlende
1/2 bosje bladpeterselie
1 takje rozemarijn
1/2 bosje tijm
1/2 bosje marjolein
1 teen knoflook
2– 3 eetlepels walnootolie (of hazelnootolie)
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel zout
zwarte peper
3 theelepels grove mosterd

Sjalotten in portsaus
1 kg sjalotten
3 eetlepels olie
2 eetlepels tomatenpuree
3 eetlepels balsamicoazijn
300 ml groentebouillon
500 ml rode port
zout
zwarte peper
2 theelepels lichte sojasaus
2 theelepels worcestersaus

Bereiding van het vlees

Verwarm combi-stoomoven voor op 180 °C met 60% stoom. Was de kruiden, dep ze droog en verwijder de blaadjes van alle steeltjes. Pel de knoflook. Pureer met de staafmixer alle kruiden met de knoflook, mosterd, olie, peper en zout. Schroei het vlees goed dicht in een grote braadpan of op de teppanyaki. Verdeel het kruidenmengsel over het vlees. Als het vlees spits toeloopt, buig het puntje dan om naar onder zodat het vlees overal even dik is. Leg het vlees in een dichte pan en zet deze in de oven op de tweede richel van onder. Steek de kerntemperatuurmeter vanaf de zijkant in een middelmatig dik gedeelte van het vlees, sluit de kerntemperatuurmeter aan en stel de vereiste kerntemperatuur in op 58 °C (zachtroze van binnen) en bevestig dit. Zodra de kerntemperatuur is bereikt, schakelt de oven automatisch uit (na ca. 25 minuten). Laat het vlees – afgedekt met aluminiumfolie – even rusten voordat u het aansnijdt.

Tip: u kunt het vlees gerust ’s ochtends dichtschroeien en ’s avonds pas in de combi-stoomoven verder bereiden.

Bereiding van de sjalotten in portsaus

Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg de sjalotten ongeschild toe aan het water, blancheer ze ten minste 1 minuut of stoom ze in de voorverwarmde combi-stoomoven ca. 4 minuten op 110 °C met 100% stoom, bij voorkeur in de gaatjespan op de tweede richel van onder. (Bij combi-stoomoven met waterreservoir met dichte pan eronder). Spoel ze af in koud water. De sjalotten kunnen nu (bijna) zonder tranen worden gepeld. Snijd de sjalotten afhankelijk van hun grootte in tweeën of in vieren. Bak ze in hete olie op een middelmatig hoog vuur en blijf roeren tot de sjalotten bruin beginnen te worden. Voeg de tomatenpuree en de balsamicoazijn toe en roer alles goed door. Voeg de bouillon en de port toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat het geheel op een laag vuur onafgedekt sudderen tot de sjalotten zacht zijn en het vocht is ingekookt. Breng de sjalotten op smaak met sojasaus en worcestersaus.

Bekijk voor meer smaakvolle recepten het Gaggenau kookboek
Bekijk hier de projecten van Gaggenau

Terug naar blog