Peren met vanille en sabayon van Moscato
Nagerecht
Franse keuken
Bereidingstijd: 30 minuten (+20 minuten wacht-/oventijd)
Voor 4 personen
Ingrediënten
Peren
2 rijpe handperen
½ citroen
1 vanillestokje
1 el gepelde pistache
½ el poedersuiker
Zabaglione
4 eidooiers
20 g suiker
100 ml Moscato
Materialen
• inductiekookplaat
• (combi)stoomoven
• gasbrander (blowtorch)
Bereiding
Peren
• Verwarm de (combi-)stoomoven voor op 80 ℃ (100% stoom)
• Schil de peren, maak ze schoon en snijd ze in 8 parten.
• Halveer het vanillestokje, schraap de zaadjes eruit en vermeng die met een theelepel Moscato, het citroensap en een snufje zout.
• Vermeng het fruit voorzichtig met dit mengsel en leg de peren in een stoomoven-bak. Plaats de peren 5 minuten in de stoomoven.
• Hak de pistache nootjes grof. Zet een pan op de inductieplaat, stand 6.
• Rooster de pistache in de droge pan tot ze beginnen te kleuren. Voeg dan de poedersuiker toe en verhit tot deze gesmolten is. Haal van het vuur en laat al roerende afkoelen.
Zabaglione
• Klop de ingrediënten in een sauspan met dikke bodem kort op tot een schuimig mengsel.
• Plaats de pan op de inductieplaat op stand 2.
• Blijf kloppen tot het mengsel zo dik is geworden dat u een ‘acht’ kunt vormen in de massa die een paar seconden zichtbaar blijft. Haal de pan dan van de plaat, blijf regelmatig licht doorroeren tot serveren.
Afmaken en serveren
• Doe op ieder bord een flinke lepel zabaglione en trek er met een lepel een streep in. Leg op de streep achter elkaar de stukjes peer en bestrooi deze met wat pistache.
• Gebruik de brander om de saus licht te kleuren. Serveer direct met een glas Moscato of andere dessertwijn van de muskaatdruif.